La mermelada de higos es el secreto de esta sencilla salsa BBQ

por Alí Francisco

Hay un factor discreto y genial en la salsa barbacoa casera de la aclamada chef Tanya Holland: es dulce, picante y un poco ahumada. El equivalente alimentario de una gruesa capa de delineador de ojos a plena luz del día o de unos pantalones oscuros de terciopelo en la oficina.

La autora de libros de cocina y presidenta de los Premios de la Fundación James Beard, conocida por Brown Sugar Kitchen, su restaurante de comida para el alma californiana ahora cerrado, y su período compitiendo en Top Chef, desarrolló esta salsa barbacoa con mermelada de higos para la edición de junio de 2023 de Bon Appétit. Vale la pena hacer un lote grande, aunque, por suerte para nosotros, requiere muy poco. Además, una vez que hayas comprado los ingredientes para el riff de Holland, serás rico en delicias de barbacoa durante todo el verano.

Si bien hay casi tantas variaciones de salsa barbacoa en los EE. UU. como personas a las que les encantan, la mayoría se originó a lo largo de la costa este entre Carolina del Norte y la península de Florida. Los Arawak, pueblos indígenas que vivían en el Caribe y Florida en la época de la colonización española, cocinaban la carne a fuego lento sobre parrillas de madera. Luego, los esclavos adaptaron esas técnicas, aliñando las carnes a la parrilla y ahumadas con las primeras versiones de las salsas barbacoa que vemos hoy.

La salsa de Holanda es un poco mezclada: "Es más espesa, que normalmente se encuentra más en los estados del oeste de EE. UU.", dice ella. Pero la verdadera influencia fue la singular mermelada de higos de su abuela de Luisiana, hecha con frutas de cosecha propia que era "dulce como un caramelo", dice Holland. Un frasco de conserva comprado en la tienda es el arma secreta del chef, que despliega peso y dulzura floral a la vez. El resultado final sabe como un trabajo de amor, pero se junta en menos de 20 minutos.

La mermelada de higo se cuece a fuego lento en la estufa con vinagre de sidra de manzana, mostaza marrón picante, salsa Worcestershire, chiles chipotles en adobo, cebolla y ajo picados y azúcar morena. La mezcla burbujea y se carameliza en un glaseado oscuro en la estufa, perfumando su cocina con frutas almibaradas y mostaza avinagrada. Después de batirlo hasta que esté resbaladizo y aterciopelado con una licuadora de inmersión, tendrá la tentación de sumergir papas fritas crujientes en él hasta que desaparezca todo.

Si quieres hacer eso, genial. Si no, eso también es genial: Holland recomienda barnizar las costillitas de cerdo en salsa barbacoa mientras se asan, "intensifica el sabor del higo", y la misma técnica se puede aplicar a casi cualquier carne. subimos a cubierta, desde muslos de pollo hasta filete de falda. Si eres un vegetariano como yo, esta salsa sobrealimenta los champiñones machacados y chamuscados; el glaseado espeso se adhiere sin esfuerzo a los bordes crujientes y rizados. El tofu de arce y soya también está listo y dispuesto a la luz de la luna como tofu de barbacoa.

"Me encanta la combinación de dulce y picante", dice Holland. "Además, es único y fue un gran éxito en mi última reunión".